Hace ya algún tiempo, de visita por Atisbos de la realidad, la bitácora de mi gran amigo Roberto D; había hecho uso de un elemento habitual en la parrillada Argentina: el "chinchulín" para ejemplificar la relatividad de lo infinito.En esa ocasión Myriam, una habitual lectora de dicha bitácora, le había sonado simpático el nombre.La ocasión es buena, ... entonces, para mostrar a ese elemento gastronómico de simpático nombre (foto de la derecha); y comentar como cocinar una variante de la tradicional parrillada Argentina. Para el lector que no es Argentino, debo comentarle primero que:
- La parrillada es una serie de cortes de carne y achuras asadas. El animal que comúnmente se utiliza es la vaca y los cortes más frecuentes de encontrar son : costillar, vacío, colita de cuadril, matambre o entraña (diafragma pegado a las costillas). Aunque también es frecuente encontrar cortes de cerdo, pollo, cordero entre otros. Las achuras que podemos citar son los chorizos (de vaca, cerdo o un mix de ambas carnes), las morcillas (embutidos rellenos con sangre principalmente de cerdo), las mollejas vacunas (glándula de timo), riñones (vacunos o de cerdo) chinchulines (intestino delgado, vacuno o de cordero), tripa gorda (intestino grueso), ubre vacuna etc, etc.
- Existen tantas formas distintas de cocinar una, como personas dispuestas a cocinarla, así que si le parece contradictoria esta forma, no se preocupe, es parte del gustillo de la parrillada.
En esta oportunidad explicaré como hacer una parrilla distinta. He elegido como carne: la entraña, y como achuras chorizos, chinchulines, mollejas y morcillas, común y vasca (que tiene cebolla de verdeo, nueces y pasa de uva, a diferencia de la común). De todos estos elementos el único que requiere preparación previa es el chinculín, que debe ser desgrasado y atado en tramos de una longitud tal que puedan acomodarse en la parrilla sin que se caigan. Los que se muestran en la foto tienen 70-80 cm cada tramo, es conveniente atarlos en sus extremos para que no pierdan su contenido. Es importante que los chinchulines no hayan sido congelados, pues si no saldrán duros; si no puede conseguir frescos, entonces hiérvalos en leche durante 1-2 hs, no tendrán el mismo gusto, pero... saldrán más blandos, en la leche puede agregar laurel, pimienta y las especies de su gusto. En la foto se observan, de arriba hacia abajo: los chinchulines, las mollejas y a la izquierda, los chorizos.La parrillada comienza prendiendo un buen fuego y cuando el carbón esta hecho brazas se pasa debajo de la parrilla, se calienta esta y luego se colocan las carne y achuras que mayor tiempo de cocción requieran, para este caso: los chinchulines, los chorizos y las mollejas. Suelo pinchar los chorizos para que suelten su grasa y salar las mollejas en este momento. Prefiero usar sal parrillera (entrefina), con la idea que los elementos que se asan vallan tomando la sal que requieran.
La carne de entraña se coloca casi al final ya que es fina y, por tanto, su tiempo de cocción muy corto (30 minutos téngase muy en cuenta ya que si se pasa se vuelve muy seca y es realmente incomible) la salo una vez caliente y con sal entrefina. A la entraña le suelo hacer unos cortes en una tela que la recubre, para que, al asarse y ésta se contraiga no deforme la pieza. De tanto en tanto, y contra lo establecido, doy vuelta los chorizos, las mollejas y los chinchulines para que se doren de todos lados; y las mollejas las dejo bien crocantes, que es el gusto de la familia.En la última foto se observa la parrillada ya lista para comer. Todo esto se puede acompañar con unas ensaladas tomate, cebolla rúcula y, a mi gusto un buen Merlot (importante: sin madera). ¡Ah! y a los chinchulines unas gotas de jugo de limón.
Espero que la haga en su casa y me cuente los resultados.
