14 marzo, 2009

Parrillada con simpáticos chinchulines


Hace ya algún tiempo, de visita por Atisbos de la realidad, la bitácora de mi gran amigo Roberto D; había hecho uso de un elemento habitual en la parrillada Argentina: el "chinchulín" para ejemplificar la relatividad de lo infinito.En esa ocasión Myriam, una habitual lectora de dicha bitácora, le había sonado simpático el nombre.
La ocasión es buena, ... entonces, para mostrar a ese elemento gastronómico de simpático nombre (foto de la derecha); y comentar como cocinar una variante de la tradicional parrillada Argentina. Para el lector que no es Argentino, debo comentarle primero que:
  • La parrillada es una serie de cortes de carne y achuras asadas. El animal que comúnmente se utiliza es la vaca y los cortes más frecuentes de encontrar son : costillar, vacío, colita de cuadril, matambre o entraña (diafragma pegado a las costillas). Aunque también es frecuente encontrar cortes de cerdo, pollo, cordero entre otros. Las achuras que podemos citar son los chorizos (de vaca, cerdo o un mix de ambas carnes), las morcillas (embutidos rellenos con sangre principalmente de cerdo), las mollejas vacunas (glándula de timo), riñones (vacunos o de cerdo) chinchulines (intestino delgado, vacuno o de cordero), tripa gorda (intestino grueso), ubre vacuna etc, etc.

  • Existen tantas formas distintas de cocinar una, como personas dispuestas a cocinarla, así que si le parece contradictoria esta forma, no se preocupe, es parte del gustillo de la parrillada.

En esta oportunidad explicaré como hacer una parrilla distinta. He elegido como carne: la entraña, y como achuras chorizos, chinchulines, mollejas y morcillas, común y vasca (que tiene cebolla de verdeo, nueces y pasa de uva, a diferencia de la común). De todos estos elementos el único que requiere preparación previa es el chinculín, que debe ser desgrasado y atado en tramos de una longitud tal que puedan acomodarse en la parrilla sin que se caigan. Los que se muestran en la foto tienen 70-80 cm cada tramo, es conveniente atarlos en sus extremos para que no pierdan su contenido. Es importante que los chinchulines no hayan sido congelados, pues si no saldrán duros; si no puede conseguir frescos, entonces hiérvalos en leche durante 1-2 hs, no tendrán el mismo gusto, pero... saldrán más blandos, en la leche puede agregar laurel, pimienta y las especies de su gusto. En la foto se observan, de arriba hacia abajo: los chinchulines, las mollejas y a la izquierda, los chorizos.
La parrillada comienza prendiendo un buen fuego y cuando el carbón esta hecho brazas se pasa debajo de la parrilla, se calienta esta y luego se colocan las carne y achuras que mayor tiempo de cocción requieran, para este caso: los chinchulines, los chorizos y las mollejas. Suelo pinchar los chorizos para que suelten su grasa y salar las mollejas en este momento. Prefiero usar sal parrillera (entrefina), con la idea que los elementos que se asan vallan tomando la sal que requieran.
La carne de entraña se coloca casi al final ya que es fina y, por tanto, su tiempo de cocción muy corto (30 minutos téngase muy en cuenta ya que si se pasa se vuelve muy seca y es realmente incomible) la salo una vez caliente y con sal entrefina. A la entraña le suelo hacer unos cortes en una tela que la recubre, para que, al asarse y ésta se contraiga no deforme la pieza. De tanto en tanto, y contra lo establecido, doy vuelta los chorizos, las mollejas y los chinchulines para que se doren de todos lados; y las mollejas las dejo bien crocantes, que es el gusto de la familia.
En la última foto se observa la parrillada ya lista para comer. Todo esto se puede acompañar con unas ensaladas tomate, cebolla rúcula y, a mi gusto un buen Merlot (importante: sin madera). ¡Ah! y a los chinchulines unas gotas de jugo de limón.
Espero que la haga en su casa y me cuente los resultados.

19 comentarios:

  1. Roberto, ya me ha dado hambre con este párrafo... y me encanta la idea del merlot para las achuras, pero, ¿podría ser un malbec para la carne?
    ¿Cuándo hacemos el asado?
    ¿Puedo llevar el vino?

    Un abrazo.

    Roberto D.

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  2. Aquí en Madrid hay otro al que esta entrada le ha levantado el hambre... justo mañana vamos a ir a comer a un restaurante argentino del que somos asiduos, así que probaré tu consejo en cuanto al vino: solemos comer con malbec para que el entorno argentino sea completo (es una uva poco habitual en los vinos españoles), así que mañana probaremos con merlot (uva más común aquí).
    No conocía los "chinchulines", no recuerdo que los tengan en este sitio al que vamos, ni me suena que en España se coman los intestinos a la parrilla (sí se usan, logicamente, para los embutidos). Bueno, están los "zarajos", que son intestinos de cordero enrollados en un palo y fritos, típicos de la zona de La Mancha próxima a Madrid, pero no es un plato muy extendido.
    Por cierto, a ver si me puedes resolver una duda: he observado en los restaurantes argentinos a los que he ido que suelen cocinar bastante la carne... ¿me puedes confirmar si efectivamente esa es la costumbre en Argentina? En España (me atrevería a decir que en Europa en general), es costumbre dejar la carne más cruda, salvo que el comensal la pida bien hecha. A mi la carne me gusta de cualquier forma, ya sea completamente cruda (steak tartar) o bien cocinada, a la argentina...
    Saludos

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  3. Te cuento algo Víctor: la tendencia de los nuevos cocineros es a dejar la carne poco cocida, como se puede ver en las revistas de los domingos de los diarios argentinos, pero los comensales promedio la piden entre algo que llaman "a punto" y nadie sabe bien qué significa pero, digamos, poco rojo y sólo en el centro, hasta bien cocida que es nada rojo en parte alguna.
    Ya te digo, los nuevos cocineros intentan dar vuelta la tendencia pero solo logran que la gente pase muy rápido por las páginas de cocina con gesto de ver algo... incomible.
    Un saludo desde Buenos Aires.
    (Yo soy el Roberto de Atisbos y no el autor de este blog... je, je.)

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  4. Hola Víctor.
    Por partes sobre el vino.
    Si la parrillada fuese sólo carne, entonces, malbec, pero la parrillada presentada estaba hecha a base de achuras, las cuales son grasosas (¡con perdón del colesterol!) y me parece que el merlot ayuda mejor.
    Sobre el punto de la carne.
    Soy de familia española (madre de Pinedas de las Sierras, Salamanca, y abuelos paternos de algún lugar de Galicia, que ya no puedo precisar); por lo tanto mis hábitos son los de comer la carne jugosa. Pero, en cambio, la familia de mi señora que vive en el interior de Argentina y no tiene familiares europeos cercanos, es de comerla muy seca; hasta que no está hecha una suela no la sacan de la parrilla.
    En las parrillas de Argentina (aclaro que no voy frecuentemente, ya que la preparo en casa) puedes pedir la carne en tres puntos: jugosa, a punto y bien cocida, aunque se debe aclarar que no siempre se logra que te la traigan como la pedís.
    Una trampita parrillera. Si en el restaurante al cual vas, hay mucha salida del tradicional asado puede que ocurra lo siguiente:
    para satisfacer una alta demanda el corte del costillar se hace fino (del orden de 1 cm de ancho), con lo cual el tiempo de cocción es breve y sale a la mesa con un punto controlable. Pero claro, este estilo no es "marketinero" llama más la atención si el "asado" viene en trozos anchos (normalmente 5-7 cm). En estas dimensiones, es muy difícil satisfacer la demanda con velocidad y puede ser que si llegas "tarde" (referido al momento cuando estaba la carne jugosa) te toque comerlo pasado. Vos verás, si el asado es ancho no hay salida posible, pero si es finito puedes decirle al dueño que se saque la costumbre de pasarlo!
    Muchas gracias y un saludo desde Saavedra.

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  5. Hola R,
    El argentino promedio, come la carne mal, de la misma manera que compra el pescado sin cabeza y la única forma que lo come es "a la romana" (empanado y frito).
    Creo que la tendencia de los nuevos cocineros apunta a comer carnes con más gusto que la antigua suela.
    Saluditos.

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  6. Je, je... que no esté crudo no significa que sea una suela... hay puntos intermedios.
    Un abrazo.

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  7. R, te aseguro que los asados que comí en Mendoza tenían la misma característica la carne pasada!. Claro está que sobre gustos ....

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  8. Vieytes, gracias por mostrarnos los famosos chinchulines, aunque debo insistir que el nombre me suena más como a escarabajos o pulguitas que a tripas de un animal.

    Acá en México también se suelen comer aunque no a todo mundo le agradan, quizá porque es una víscera y ya con eso tiene mala fama. Yo hace tiempo que no las pruebo pero creo que no me desagradan, claro que en México eso del vinito y la ensalada de tomate pasan como que a segundo plano. Acá es casi ley que una parrillada de esa naturaleza la tienes que acompañar de una buena salsa picante verde o roja, quizá alguna preparada con aguacate, quizá acompañando con algunos rábanos o pepinos con limón y PORSUPUESTO las infaltables tortillas de maíz, y de tomar alguna agua de fruta, refresco o cerveza.

    Hace unos meses aquí en la casa se organizó una parrillada estilo uruguayo preparada por un muchacho uruguayo, y no era exactamente estilo argentino pero supongo que es muy parecido, y si hay marcadas diferencias con las parrilladas mexicanas. Acá los cortes no son tan gruesos y esas que trajeron ellos eran como de medio kilo cada uno, luego trajeron mollejas y unos como chorizos algo distintos. La cocción si era intermedia entre lo crudo y lo bien cocido, muy jugoso pero, por que no decirlo, algo grasosito, aunque eso es realmente lo que le da sabor.

    Bueno, pues yo me apunto para el asado que propuso Roberto pero mejor llevo el postre porque la verdad es que no soy tan conocedora del vasto mundo de las carnes y los vinos.

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  9. Hola Myriam, te comento que por estas tierras es común (aunque advertirás que no de mi gusto) acompañar las carnes asadas con salsas, las más famosas son la salsa criolla y el chimichurri.
    La primera es una base de cebolla, aji pimiento rojo, verde y tomate picados muy chiquitos (brunoise). A esto se le agrega sal, pimienta, un aceite neutro (de girasol) y vinagre (para mi gusto de alcohol). Una vez en el plato, la carne o achuras se untan con esta mezcla.
    El chimichurri, esto sería más a lo mexicano, es una mezcla de ajo, perejil bien picaditos con aceite, vinagre y .... sal, pimienta, aji molido ( Guindilla molida / Chile en copos) y cuanta especia se te ocurra. Algunos le ponen también guindillas (aji de la mala palabra). Algunos asadores untan las carnes mientras se asan con esta mezcla para darle más gusto.
    En algunas casas al asado se lo suele acompañar con papas fritas, pero lo general, entiendo que son las ensaladas.
    Estas invitada para el asado, veremos si podemos revertir la propuesta de Roberto, nosotros ponemos el vino y el la carne.
    Saludos.

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  10. Vaya debate más interesante que se ha suscitado aquí con la carne... mañana intentaré conectarme un poco antes para comentar con calma nuestra experiencia del otro día en el restaurante argentino, que ahora me caigo de sueño.

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  11. Pues acá las salsas se preparan así: Salsa Roja- pones a hervir unos 4 o 5 tomates de los rojos (acá les llamamos jitomates porque a los verdes que son los más chiquitos les llamamos tomates y si los haces con esos se llama "Salsa Verde") junto con unos 3 o 4 (depende de cuanto piquen) chiles verdes. Luego cuando ya hirvieron se ponen en la licuadora junto con un poco de cebolla, un diente de ajo, sal y algo de cilantro aunque también este último se puede picar finamente y revolverselo a la mezcla final. Todo se licua y ya queda la salsa que se le pone a la carne ya cuando está servida en el plato para que pique.

    La salsa criolla que tu mencionas quizá es lo que acá llamamos "salsa mexicana" o "pico de gallo" y también es muy popular para acompañar las carnes hechas en parrilla.

    Bueno, pues entonces que Roberto lleve el postre y que Víctor no se nos duerma tanto porque si no cuando llegue ya se habrá acabado toda la comida.

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  12. Para Víctor: me gustaría saber si en los restaurantes de estilo argentino se ofrecen también vinos argentinos. Y, en caso de que hubieran pedido alguno, cuál fue y qué les pareció.

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  13. Para RobertoV: En la elección del punto de cocción no sólo tengo en cuenta "las bacterias" sino "el gusto". E insisto: entre "crudo" y "muy cocido" hay puntos "intermedios". Muy bueno tu blog, RV, y muy buena la respuesta del público. Como dijo una vez Víctor refiriéndose a su propio blog en un párrafo que tuvo decenas de comentarios: "no es que sean masas..." pero agrego yo ahora: "decenas de comentarios son para tener en cuenta".
    Un abrazo.

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  14. Hola de nuevo... Pues en el restaurante argentino bien, como siempre. Tiene una carta escasa, pero lo que hacen lo hacen bien. Le pregunté a la encargada esto mismo del punto de la carne, y me dijo que sí, que el "punto argentino" es más cocinado que el "punto español", y que cuando nos preguntan por el punto se refieren a éste último. Y que han determinado cuál es el "punto español" preguntando la opinión de los clientes.
    En España son bastante comunes los restaurantes donde te traen carne fileteada cruda (salvo los bordes, pues la pieza previa al corte sí la han puesto un poco a la parrilla), y te ponen un plato de cerámica caliente para que con el calor la dejes a tu gusto (que nunca puede ser muy hecha). A mi siempre me ha gustado la carne poco hecha y hasta cruda, pero con tanto escándalo ya no la como tranquilo. Aquí a las vacas les dan de todo: hormonas, toneladas de antibióticos... ¡hasta ovejas!... y todo eso a veces lo notas en casa, cuando pones un filete a la parrilla y no sale más que agua. Así que me estoy acostumbrando a la carne más cocinada... si bien la carne quemada tiene sustancias cancerígenas, dioxinas o no sé qué... ¡no tenemos escapatoria!
    Contestando a Roberto: sí, siempre tienen vinos argentinos, que suelen tener una buena relación calidad/precio. El otro día nos pedimos un vino de finca Flichman, Malbec 100%, pues pedimos primero un vino de Merlot y no tenían. Como vino no me pareció espectacular, la verdad sea dicha, pero no era caro (14 Euros, que para ser un restaurante es aquí bastante barato) y el sabor de la uva lo asocio con la carne argentina por haberlo pedido otras veces(como decía, es una uva rara en los vinos españoles; creo que los hay con malbec, pero no los he probado).
    Acompañan la carne con unos cuencos con salsa verde y salsa chumichurri, por si te quieres echar, pero yo no la pongo (si acaso un pelín de chumichurri), si la carne está buena no necesita nada más.
    Saludos.

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  15. El Flichman Malbec lo conozco de nombre y tal vez lo probé hace un tiempo pero de verdad no me acuerdo ahora, Víctor. Aquí los vinos suelen ser más caros o muchísimo más caros en los restaurantes que en los supermercados. Supongo que allí, ya que son vinos extranjeros, será peor la relación. Aquí hay excelentes vinos por tres euros o menos y, lógicamente, también hay de precio muchísimo mayor. Para todos los días yo prefiero uno que se llama Trapiche Malbec que, en mi opinión, es a la vez muy bueno y extremadamente barato: el equivalente de 2,40 euros. Me imagino que RobertoV no dejará de insertar aquí su opinión sobre este tema y presumo que hablará de los vinos de precio entre 4 y 10 euros que son los que uno elige para las reuniones con amigos... últimamente más bien cerca de los 4 euros... je, je, por la crisis.
    Saludos.

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  16. Hola de nuevo RobertoV. Contesto otra vez a tu pregunta de hace cuatro comentarios y casi cuatro meses...
    El domingo pasado estuvimos en un restaurante argentino, y nos tomamos un vino de Malbec que se llama "Gestos", de Flichman. Tenía una particularidad que jamás había visto, y es que mezclaban uva procedente de cepas cultivadas a distinta altura sobre el nivel del mar: si no recuerto mal, 50% a 700m y 50% a 1100m. Probablemente no exista en España ninguna bodega que disponga de viñedos a tanta diferencia de cota...o, si la hay, no se les ha ocurrido esta idea. Las zonas vinícolas más conocidas en España son llanas; altas o bajas, pero llanas.
    La botella nos costó 19 Euros... lo que está más o menos en la zona media de precios del vino en restaurantes.
    Saludos.
    Y a ver si te animas a escribir una entrada, que hace ya mucho que no tenemos noticias tuyas..

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  17. Victor, te agradezco que hayas re "tomado" esta entrada. Al vino que mencionas no lo he probado, pero será cuestión de buscarlo. Te dejo algunos datos mas de ese vino

    Variedad: 50% de Tupungato a 1.100 mts, 50% de Barrancas a 700 mts.
    Elaboración: Fermentado en tanques de acero inoxidable durante 9 días a 28-30ºC. 5 días de maceración.
    Fermentación maloláctica.
    Crianza: 6 meses en barricas de roble, 50% francés, 50% americano.
    4 meses de estiba en botella.
    y te comento algo que escuché cuanto mas alta es la viña, mayor amplitud térmica hay, y mejor insolación, por lo tanto las uvas se crían con mayor proporción de pulpa/hollejo (tienen mas hollejo) con lo cual resultan más ricos en taninos y acidéz, lo que los hace especial para la guarda.
    Igualmente, se catalogan como viñedos de altura a aquellos que se encuentran entre los 1200 y los 1500 m (sobre el nivel del mar) y de gran altura aquellos que están entre 1500 y 3000 m. Voy a buscar algún Malbec de Salta (cuyas viñas estan a más de 2000 m) y si quedo en pie te comento.
    Saludos desde la fría y plomiza Bs As.

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  18. Estoy hospedandome en uno de los hoteles baratos en praga y luego de mi visita aquí me voy a recorrer para Argentina que no conozco. me dijeron que su carne no me la puedo perder. sabes de algún restaurante en donde pueda probar su asado?

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  19. Hola puedes buscar información en aquí según el barrio y tus posibilidades.

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